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磷酸鹽是目前世界各國應用最廣泛的食品添加劑，對食品品質(zhì)的改良起著重要的作用，如對肉制品的保水性、凝膠強度、成品率的作用：在糧油制品中對面條的改良作用，可以制作新型膨松劑，對速凍水餃的影響海產(chǎn)品加工中的應用等。本文介紹了復合磷酸鹽在食品中的應用及其作用原理。

磷酸鹽在肉制品中的應用

1、在肉制品中磷酸鹽的作用原理。在肉制品的加工過程中，添加磷酸鹽可以：(1)提高肉的pH值。(2)螯合肉中的金屬離子。 (3) 增加肉的離子強度。 (4) 解離肌動球蛋白。

2、磷酸鹽在提高肌肉蛋白保水性及凝膠強度方面的應用。磷酸鹽對肉蛋白(從肉中提取的蛋白質(zhì))的保水性有顯著影響。

3、磷酸鹽在提高肉制品保水性及成品率方面的應用。在肉制品中加入磷酸鹽可以改善制品的質(zhì)構，提高產(chǎn)品得率，降低產(chǎn)品的成本。

磷酸鹽在糧油制品中的應用

l、磷酸鹽對面條的改良作用。 (1) 增加面筋筋力，減少淀粉溶出物； (2) 增強面條粘彈性； (3) 提高面條表面光潔度。

2、磷酸鹽在速凍饅頭生產(chǎn)中的應用。 (1) 改善饅頭質(zhì)地和口感； (2) 增加饅頭的保水能力，減少饅頭在成型、醒發(fā)和蒸制后冷卻過程中的水分損失。 (3) 增加饅頭膨松度； (4) 減少饅頭解凍后的開裂； (5) 使饅頭的氣囊更為均勻，質(zhì)地細膩，味道好。

3、利用復合磷酸鹽生產(chǎn)新型油條膨松劑。 (1) 面團調(diào)解作用； (2) 乳化、分散作用； (3) 緩沖作用； (4) 抗菌作用。

4、復合磷酸鹽對速凍水餃的影響。添加磷酸鹽可抑制餃子解凍后餃子皮顏色加深。復合磷酸鹽在海產(chǎn)品加工中的應用有效地解決海產(chǎn)品鮮味及營養(yǎng)成分流失的問題；防止和降低氧化作用；減少肉體變色、變味，使其肌肉組織有更佳的保水力，呈味更好，并在解凍時提高其持水性。