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2017年 02月 14日

磷是人體所必需的重要的礦物質(zhì)元素，人體攝入磷的主要來源為天然食物或食品添加劑磷酸鹽。由于磷酸鹽能改善或賦予食品一系列優(yōu)異性能，因此早在一百多年前就開始應(yīng)用于食品加工中作為重要的食品配料和功能添加劑，廣泛應(yīng)用于面制品、肉制品、海產(chǎn)品、水果、蔬菜、乳制品、焙烤制品、飲料、豆制品、調(diào)味料等。磷酸鹽是食品添加劑中應(yīng)用最廣泛、用量最大的門類之一。

磷酸鹽是一類具有特殊分子結(jié)構(gòu)的化合物，其主要有鈉鹽、鈣鹽及鋅鹽等，品種有三十多個(gè)。我國(guó)使用磷酸鹽作為食品添加劑起步較晚，六七十年代只有少量磷酸鹽用于食品生產(chǎn)，到*十年代因中國(guó)食品工業(yè)的快速發(fā)展，磷酸鹽的使用量也在不斷上升，每年作為食品添加劑使用的量達(dá)25萬噸以上。目前我國(guó)已批準(zhǔn)使用的單體磷酸鹽共8種，包括三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸三鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、酸式焦磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉等。

復(fù)合磷酸鹽是以多種單體磷酸鹽為主要原料經(jīng)科學(xué)的配伍加工而成的。在面制品的生產(chǎn)加工過程中添加能使面筋蛋白和淀粉之間進(jìn)行酯化和架橋結(jié)合，形成穩(wěn)定的大分子復(fù)合體，增強(qiáng)面筋蛋白的吸水溶脹性能，提高其彈性，使面條口感滑爽并有筋道。除此之外其還具有很好的緩沖作用，可以穩(wěn)定面團(tuán)的PH值，抑制多酚氧化酶的活性，防止面條褐變;復(fù)合磷酸鹽與金屬離子螯合后，能降低微生物細(xì)胞分裂時(shí)的穩(wěn)定性及降低許多細(xì)胞的熱穩(wěn)定性，從而有效抑制細(xì)菌滋生，起到防褐保鮮、延長(zhǎng)濕面貨架期的作用。在肉制品加工過程中添加可以提高肉的pH值，螯合肉中的金屬離子，增加肉的離子強(qiáng)度，解離肌動(dòng)球蛋白; 提高肉的持水能力，使肉制品在加工和烹調(diào)過程中仍能保持其天然水分、減少肉的營(yíng)養(yǎng)成分損失，保存了肉制品的嫩度，提高成品率; 使肉制品保持最佳的顏色。

隨著食品加工技術(shù)的發(fā)展，復(fù)合磷酸鹽的使用量也在逐年上升，憑其具有優(yōu)異的性能和低廉的價(jià)格在食品工業(yè)中已被廣泛使用。以下提供一個(gè)肉丸子配方供參考。

肉丸子配方：雞胸肉：22%、肥膘：4%、雞皮：20%、冰水：34%、食鹽：1.6%、亞硝酸鈉：0.003%、復(fù)合磷酸鹽(P03)：0.3%、味精：0.5%、I+G0.097%、白砂糖：2%、生姜粉：0.1%、白胡椒：0.15%、素肉粉(P01)：0.5% 、大豆蛋白：2.2%、玉米淀粉：8%、木茹淀粉：4%、肉精膏(8019)：0.4%、肉精油(8062)：0.15%。

加工工藝流程：絞肉→調(diào)配→斬拌→造丸→成型→煮制→冷卻→包裝→檢驗(yàn)→成品

工藝說明：1.素肉粉做成素肉漿之后再使用，用1份素肉粉加25—30份冰水然后攪拌均勻即成素肉漿?！?.在斬拌機(jī)中先加入食鹽和冰水，攪拌均勻，再加入肉粒、復(fù)合磷酸鹽、大豆蛋白、辛香料、味精、白糖、肉精油、肉精膏等攪拌15分鐘，然后加入淀粉攪拌均勻，斬拌最后5分鐘才加入肥膘、素肉漿，拌和均勻即可造丸。